重庆的菜市场里，泥鳅这种滑溜溜的东西，向来是被归到“下水”一类的。外地人看了多半要皱眉头，本地人却晓得它的好——肉质细嫩，骨头又软，炸透了连刺都能嚼碎。干煸泥鳅这道菜，在江湖菜馆子里常见，自己做也不难，只要掌握几个要领，比炒一盘回锅肉还简单。
先说选料。泥鳅不要买太大的，比筷子稍粗些最好。太小的全是骨头，太大的肉发柴。买回来先养在清水里，滴几滴菜油，让它们吐尽泥沙。处理的时候用剪刀剪去头部，剖开肚子去掉内脏，再用盐抓一抓，外面的黏液就下来了。洗干净后沥干水分，用料酒、姜片、少许盐腌着备用。
配菜主要是干辣椒和花椒，这也是重庆干煸菜的灵魂。干辣椒剪成段，花椒用红花椒，香一些。再准备些姜丝、蒜片、青椒圈和洋葱碎，不用多，每样一小撮就够了。另外要一小把芹菜段或者香菜杆，解腻提香。
锅里倒油，比平时炒菜多一点。油温六成热的时候，把泥鳅一条条放进去，中小火慢慢炸。火千万不能大，否则外头焦了里面还没熟。炸到泥鳅两面金黄、表皮微微起皱，用锅铲推一推，感觉它变硬朗了，就可以捞出来。这时候的泥鳅其实已经能吃了，外壳酥脆，里面还带着汁水。
锅里留底油，开小火，先下姜丝、蒜片、洋葱碎煸出香味，接着下干辣椒段和花椒。辣椒稍微一变色就立刻转大火，把炸好的泥鳅倒进去快速翻炒。这时候撒一勺盐、半勺糖、一勺生抽，糖不要多，只是提个鲜。最后下青椒圈和芹菜段，翻炒十来秒就能出锅。整个过程一定要快，辣椒煸久了发苦，芹菜炒久了不脆。
这道菜最妙的地方在于凉了更好吃。刚出锅的时候肉质紧实，放凉以后反而更入味，辣椒的香、花椒的麻都浸到骨头里了。所以重庆人常拿它当凉菜下酒，或者煮碗面条时扔几条上去广州股票杠杆配资，比什么浇头都强。做多了也不怕，装进密封罐放冰箱，随吃随取，能存一个礼拜。下次逛菜场看到泥鳅，不妨买半斤试试，保准比外面馆子里的实在。
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